Jak otworzyć własny lokal gastronomiczny w UK?

Otwarcie własnego lokalu gastronomicznego jest marzeniem wielu osób. Nie ważne, czy będzie to kawiarnia, food truck, czy pełnoprawny bar lub restauracja, w Wielkiej Brytanii, tak jak w każdym innym europejskim kraju, biznes gastronomiczny jest ściśle kontrolowany przez prawo. Aby otworzyć swój lokal, trzeba spełnić wiele warunków i przejść przez odpowiednie inspekcje. Nie ma się co dziwić – rząd dba o to, aby jedzenie serwowane mieszkańcom przez restauracje było sprawdzone pod kątem jakości, a sam lokal spełniał warunki sanitarne i bezpieczeństwa.

Własny lokal gastronomiczny – określ swój cel

Oczywiście, to, jakie kroki będziesz musiał podjąć w celu otwarcia miejsca serwującego posiłki, zależy od typu działalności, jaką chcesz prowadzić. Określenie swojego celu to podstawa, choć jeśli myślisz nad własną knajpą, z pewnością już się nad tym zastanawiałeś. Dla lepszego zrozumienia całego artykułu, podsumujemy najpopularniejsze rodzaje lokalów gastronomicznych. Będą się one bardziej lub mniej różnić od siebie pod względem ilości wymagań prawnych.

• Kawiarnia – bardzo popularny wybór w ostatnich latach, spowodowany wzrostem popularności takich miejsc wśród młodych osób. Jeśli mówimy o kawiarni, mamy zazwyczaj na myśli mniejszy lokal, serwujący napoje i lżejsze posiłki.
• Restauracja – wyróżnia się obecnością pełnej kuchni, szerokim menu, obsługą kelnerską oraz często zezwoleniem na alkohol (o tym później).
• Takeaway/ Fast food – taki lokal jest zazwyczaj mniejszy niż restauracja, ale również jego główny dochód polega na serwowaniu jedzenia. Pod kątem biznesowym jest to popularniejszy wybór niż restauracja. Często ukierunkowany jest na określony typ jedzenia (np. pizza, hamburgery lub kuchnia polska :) )
• Pub – zazwyczaj jest to również mniejszy lokal, jednak finansowo nastawiony bardziej na zysk z sprzedaży alkoholu.
• Food truck – inaczej mobilny punkt sprzedaży, np. pojawiający się na festiwalach lub innych eventach.

Wymagania prawne dotyczące lokali gastronomicznych

Jak wspomniałem na początku, przepisy w UK są dość restrykcyjne jeśli chodzi o punkty sprzedaży jedzenia. Uniemożliwia to rozpoczęcia sprzedaży z dnia na dzień – przygotowując się do otwarcia lokalu, trzeba spełnić kilka ważnych wymogów. Każdy z nich opiszemy poniżej.

Rejestracja biznesu w EHT

Absolutną podstawą, o której należy pamiętać jest rejestracja swojej firmy w EHT, czyli Environmental Health Team. Jest ona zupełnie darmowa i nie wymaga spełnienia żadnych warunków – to tylko poinformowanie władz o tym, że otworzy się nowy lokal. Możesz to zrobić na stronie rządowej – masz obowiązek dokonać rejestracji co najmniej 28 dni przed rozpoczęciem działalności.

W przypadku kiedy kupujesz biznes od kogoś, również musisz przerejestrować go na swoje nazwisko, a jeśli chcesz prowadzić działalność w różnych lokalizacjach (np. restauracja + food truck), masz obowiązek zarejestrować każdą z osobna.

Jeśli jeszcze nie masz otwartej firmy i nie wiesz jaki rodzaj działalności wybrać, odsyłam do artykułu, w którym omawiamy różnicę pomiędzy samozatrudnieniem a spółką Limited.

Spełnienie warunków sanitarnych

Jeśli chodzi o higienę lokalu, przed otwarciem nikt nie będzie jej sprawdzał. Oznacza to, że nie musisz mieć żadnego pozwolenia na start działalności. Zamiast tego, kiedy lokal zostanie otwarty, możesz spodziewać się inspekcji EHO (Environmental Health Officer), która sprawdzi pomieszczenie między innymi pod względem warunków sanitarnych. Nie jest ona w żaden sposób zapowiadana, a więc może się odbyć w każdej chwili po otwarciu.

Urzędnicy będą wtedy sprawdzali warunki sanitarne lokalu, sposób przechowywania żywności, dokumentację, czystość i oznaczenia alergenów. Aby przygotować się do spełnienia tych warunków, najlepszym pomysłem na pierwszy krok będzie zajrzenie na stronę food.gov.uk, na której przygotowane są poradniki dla mniejszych przedsiębiorstw. Oprócz tego, w Internecie dostępne są również kursy, które również pomagają w przygotowaniu. Często są one rozszerzone o wiedzę dotyczącą samego przygotowania posiłków, przechowywania żywności, zapobiegania zatruciom i rozpoznawania zagrożeń biologicznych i chemicznych.

Kwestia kursów jest dość ważna i czasami nie do końca zrozumiała. W brytyjskim prawie teoretycznie nie ma wymogu posiadania ukończonego żadnego kursu, lecz jest wzmianka o tym, że każdy pracownik lokalu gastronomicznego musi posiadać odpowiednią wiedzę i umiejętności z zakresy higieny. W praktyce najprostszym sposobem, aby spełnić ten warunek jest właśnie ukazanie certyfikatu potwierdzającego ukończenie kursu. Miej to na uwadze zatrudniając nowych pracowników. Aby dowiedzieć się więcej w tym temacie, polecam przeczytać artykuł IHasco, który tłumaczy co obejmują dane kursy oraz na które warto zdecydować się w konkretnych sytuacjach.

To samo tyczy się szkoleń BHP, choć w praktyce wystarczy wpis „on the job training”, który świadczy o tym, że ty – jako kierownik – przeprowadziłeś szkolenie swoim pracownikom.

Po inspekcji lokal otrzymuję ocenę w systemie Food Hygiene Rating w skali od 0 do 5, gdzie 5 oznacza „bardzo dobra”, a 0, że „lokal wymaga natychmiastowej poprawy”. Jeśli twój lokal z jakiegoś powodu dostanie niską ocenę (0, 1 lub 2), dołóż wszelkich starań, żeby poprawić niedogodności. Aby nie czekać na ponowną rutynową inspekcję, możesz poprosić o szybszą kontrolę, co niestety kosztuje (zazwyczaj około £150-£250 w zależności od councilu). W skrajnych przypadkach, jeśli lokal w dużej mierze nie spełnia wymogów, może on zostać zamknięty do czasu poprawy sytuacji, jednak zdarza się to bardzo rzadko.

Oznaczenie alergenów

Kolejną, mniejszą lecz bardzo ważną kwestią, o której trzeba pamiętać jest wymóg oznaczania 14 głównych alergenów. Informacje o nich muszą być dokładne oraz łatwo dostępne. Oznacza to, że w lokalu musi być dokładna i aktualna dokumentacja, zawierająca informacje o alergenach w serwowanych potrawach. Cały personel musi wiedzieć gdzie jej szukać, aby móc jasno odpowiedzieć klientowi – nie udzielenie dokładnej odpowiedzi jest niezgodne z prawem.

Dokumentacja dot. oceny ryzyka

Podczas inspekcji EHO, urzędnik będzie wymagał okazania dokumentacji HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Jest to system zapewnienia bezpieczeństwa żywności polegający głównie na identyfikowaniu zagrożeń oraz opracowania bezpiecznego procesu przygotowywania jedzenia. Na szczęście nie trzeba takiego systemu tworzyć od zera – FSA (Food Standards Agency) przygotowało gotowe narzędzie, które jest zupełnie darmowe i zawiera potrzebne szablony i checklisty do prowadzenia dokumentacji. Można je znaleźć na stronie rządowej.

Oprócz tego, w lokalu musi znajdować się drugi dokument stricte dotyczący oceny ryzyka, nazywany Health and Safety Risk Assessment. Nie ma raczej konkretnych szablonów, które pomogłyby w napisaniu takiego dokumentu – w tym przypadku trzeba to zrobić samemu. Ze strony HSE.gov można co prawda pobrać jeden szablon pomocniczy, ale tak jak mówiłem – nie forma jest tutaj ważna, a treść. Wszystko rozbija się o to, że trzeba rozejrzeć się po lokalu i zapisać wszystkie możliwe zagrożenia, zarówno dla pracowników jak i klientów, które mogą w nim wystąpić. Następnie ocenić ich ryzyko (jak bardzo są prawdopodobne i szkodliwe) i wprowadzić środki zapobiegawcze. Dla inspektora EHO ważne jest, aby lista była jak najbardziej treściwa i logiczna – spróbuj wziąć pod uwagę jak największą ilość czynników.

Jakie licencje są mi potrzebne?

Kolejny temat, nad którym warto się zastanowić otwierając swój lokal gastronomiczny, to licencje. Pozwalają one na szereg różnych działań, takich jak sprzedaż alkoholu lub muzyka na żywo. Do najważniejszych należą:

• Premises Licence – zezwala ona na sprzedaż alkoholu w lokalu. Wydawana jest przez lokalny council i czeka się na nią od 4 do 6 tygodni. Koszt takiej licencji zazwyczaj zależy od wielkości lokalu i polega na jednorazowej i corocznej opłacie. Należy pamiętać, że Premises Licence zezwala na sprzedaż alkoholu w lokalu. Oprócz tego, osoby, które sprzedają alkohol muszą mieć odrębną Personal Licence.
• Late Night Refreshment Licence – taka licencja pozwala na serwowanie posiłków lub napojów w godzinach 23.00 – 5.00. Bez niej działalność w nocy jest nielegalna.
• Music Licence – jeśli chcesz aby w twoim lokalu grała muzyka, musisz uzyskać takie pozwolenie. Dotyczy ona zarówno muzyki na żywo, muzyki ze streamingów (spotify, youtube), jak i radia i karaoke.
• Street Trading Licence – aby sprzedawać posiłki w food trucku lub innym mobilnym punkcie sprzedaży, taka licencja jest konieczna.
• TV Licence – mniej oczywista pozycja, ale jeśli chcesz mieć w lokalu telewizor, również potrzebna Ci jest oddzielna licencja.

Ubezpieczenia

Ostatnim kluczowym elementem prowadzenia biznesu gastronomicznego są ubezpieczenia. Jedne są obowiązkowe, inne mocno zalecane. Poniżej przedstawimy listę najważniejszych:

• Public Liability Insurance (zazwyczaj obowiązkowe) – takie ubezpieczenie chroni Cię, jeśli klient dozna wypadku w twoim lokalu;
• Employer’s Liability Insurance (obowiązkowe, jeśli zatrudniasz pracowników) – ochrania, jeśli pracownik dozna urazu w pracy;
• Product Liability Insurance (bardzo zalecane) – zapewnia ochronę w przypadku zatrucia się przez klienta twoim posiłkiem;
• Commercial Property Insurance (bardzo zalecane, landlord może wymagać) – taka polisa chroni przed zniszczeniem lokalu np. na wskutek pożaru lub kradzieży;
• Business Vehicle Insurance (obowiązkowe) – jeśli masz food trucka, musisz mieć na niego odrębne ubezpieczenie.

Podsumowanie

Jak widać, własny lokal gastronomiczny to bardzo poważna sprawa. Spełnienie wszystkich potrzebnych warunków, aby otworzyć punkt z jedzeniem może być nie lada wyzwaniem. Mamy nadzieję, że nasz artykuł będzie dla Ciebie dobrym początkiem na drodze do własnego biznesu gastronomicznego. Jeśli masz jakieś pytania, zapraszamy do sekcji komentarzy – nasza redakcja zawsze chętnie pomoże.